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新型糖衣栗子

发布时间:2012/11/15 10:22:09 人气:

核心提示:

工艺要点
  原料挑选 选饱满新鲜、每枚果重在6克以上的板栗,剔除干粘及虫蛀果,并按大、小分成二级。
  去壳护色 按常法手工或机械去壳均可,再用小油石磨去栗衣,边磨边冲水。磨好的栗果应立即投入含有0.2%的食盐和0.2%柠檬酸的混合水溶液中,浸泡护色。
  预煮、漂洗 预煮有两种方法,一是恒温预煮,即在80~90℃热水中煮40~55分钟;第二种是分段升温预煮,先将栗果在55℃热水中煮10~15分钟,再在75~85℃热水中煮10~15分钟,最后在95℃左右热水中煮15~20分钟。两种方法均可。实际生产中,以第一种方法为好,但中间最好换水一次。预煮时料液比1:3,直至煮透为止。
  为了防止栗果在预煮过程中发生褐变,预煮栗果必须在预煮液中进行。预煮液配方:0.25%乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、0.2%钾明矾和0.15%柠檬酸。预煮后,栗子先在50~60℃热水中漂洗10分钟,再在40~50℃热水中漂洗10分钟。
  真空浸糖 栗果煮熟后,将其浸于糖液中,使糖分逐渐渗入其中。为了减少浸糖的时间及提高制品口感,可采用真空分段式浸渍工艺。糖液的浓度为30%~50%~70%,依次递增,经过抽真空--排气--再抽空--排气如此循环,使糖液迅速渗入果中。温度为室温,料液比1:2,真空度53328.96Pa,时间约维持在2~3小时。
  被糖衣、被膜 浸糖后,再将栗果置于浓的白糖煮沸液中,一浸即出锅,使之表面有一层糖衣。可根据不同需要在糖衣液中加少许风味剂,如桂花浸液等。随后进行干燥,分二阶段,第一阶段温度控制在40~45℃,湿度约在60%,以便果中水分缓慢蒸发;第二阶段温度升至60℃左右。烘至栗果最终含水量22%~25%。干燥的糖衣栗子在转锅内加1:10桃衣乙醇液,加胶转匀后立即吹干即成。
  将此糖衣栗子装于软包装复合薄膜袋中,采用抽真空包装机抽气密封包装即成。


 

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