1,剥外壳:
板栗外壳的剥除有两种方法,即生剥法和热剥法.生剥法即在栗果顶部用不锈钢小刀将
板栗皮切除一小块,以切口不伤栗肉为宜,然后用刀剥除其余皮壳.热剥法是采用烘箱进行的,将栗果放入烘箱后,迅速加热至150℃以上,使皮壳自然爆裂而去皮.两种方法可根据生产厂家的实际情况自行选择.
2,去内皮:内皮又称内衣,也可采用两种方法去除,即热烫法和碱液处理法.热烫法是将剥除外壳的
板栗放入90～95℃的热水中处理3～5分钟,捞出趁热剥除内衣.碱液处理法是利用火碱的腐蚀性和降解作用,将涩皮与果肉间的中胶层溶解而去皮,其碱液浓度,温度及处理时间应灵活掌握,一般浓度为8%～12%,温度为90～100℃,处理时间视栗果内皮的厚薄,温度及碱液浓度而定(一般为1～3分钟).
3,修整护色:去皮处理后,立即用流动水冲洗,然后用1%的盐酸或柠檬酸中和残留的碱液,以防变色.护色时间不超过3小时,否则果肉会变得暗淡无光.若需较长时间护色,则应在护色液中加入0.02%～0.04%的抗坏血酸.栗果在护色液中边护色边修整,用不锈钢果刀修除残皮,斑点和损伤变色部分.
4,预煮磨浆:将修整好的栗果在沸水中预煮30分钟左右,掌握栗果煮熟为宜.用不锈钢磨或石磨将煮好的粟果磨成浆,磨浆时适量加水,以减轻浆体粘磨现象.
5,调配:每50公斤
板栗浆加糖20～25公斤,入糖煮锅缓缓加热,不断搅拌.加热至103℃,或以经验法判断,即用竹片蘸取样品液滴在瓷板上结成软粒为度.停止加热,准备压片.
6,压片涂心:把上述浆块移至涂有植物油的平台上,用涂油轧辊滚压成0.3厘米的薄层,冷后凝结成稍带软韧的片状.按白砂糖粉:全脂奶粉=5:1的比例混合均匀,用鲜蛋白调成浓浆,并涂一簿层在果片表面,再用另一果片粘贴压紧,立即进行烘制.
7,烘制:把涂好夹心的果片入烘干机以50～60℃的温度烘至夹心全干为止,成品含水量不超过14%,移出冷却.
8,切片包装:把夹心片切成3×3厘米的方片,也可根据消费情况切成其它形状.用玻璃纸单片包裹,再用纸盒每10片或20片作定量包装.
